冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，水结冰时 ，豆也省去了层层分离的素肉步骤 ，不过 ，就能让豌豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，再重新组合 ，
这就是“冷冻结构化” 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而蛋白质 、水少则紧致 ，冰晶化去 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。常给人带来莫大的满足 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，等解冻后，
当然 ，同样形成了定向排列的结构，蛋白 、维生素和矿物质，研究团队正是利用了这一过程 ，并非动物肌肉的专利 。冷冻时 ，水多则软糯 。借冰晶生长之力 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。使淀粉充分糊化 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
食物浪费也更少 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。然后将凝胶放入特制模具，层层分明的咬劲 ，肉类的纤维具有方向性，离美味还有距离。取长补短 。因此口感也随之发生变化 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，专家们测试了十几种豆类 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。成品的硬度还跟加水量有关 ，但其中藏着有趣的物理规律 。还有待进一步研究 。只能被挤到冰晶之间。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。但至少 ，过程中难免损失膳食纤维 、
而这种定向纤维结构 ，有差异反而是好事 ，营养保全得更好 ，水分子会排列成冰晶 ，其余各面都包上隔热材料 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，借助水和冰 ，像列队行军一样平行推进 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、再加热至90℃，形成凝胶 。
具体操作并不复杂 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。怎么烹饪 ，豆类经过处理后 ，不过 ，
咀嚼肉食时，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，油脂等单一成分，模具只留一面裸露 ，